Лазанья по СанПиНу

Опубликовано: 08 ноября 2017, 13:16
Молочная кухня на проспекте Амирхана в Казани – единственная, оставшаяся со времен детских молочных кухонь. В свое время в столице Татарстана их было порядка 10-ти. Однако, как только в начале десятых годов государственный заказ на производство молочной продукции для детей младшего возраста перешел к Зеленодольскому молочному комбинату, почти все они были закрыты – за ненадобностью. Сохранить решили только одну – ту самую, на проспекте Амирахана, поскольку оборудована она была по последнему слову техники.
 
Производство детской молочной продукции было решено поставить на коммерческие рельсы. Затея была рискованной – розница предлагает великое множество детских кисломолочных продуктов производства крупных российских заводов. Однако эксперимент удался, и сегодня маленькие белые стаканчики с летящей коровой на крышке можно встретить во всех сетевых магазинах. Один из них – «Коктейль ЛАКТ-ЭЛИТ детский» обогащенный кальцием, витамином D 3, с черносливом и злаками», в этом году был удостоен звания лауреата премии «Лучшие товары и услуги Республики Татарстан».
 

 
О том, сколько всего наименований включает в себя линейка молочной продукции, а также о том, как сегодня организовано питание в школах и детских садах, что такое школьный ресторан и можно ли накормить ребенка на 80 рублей, рассказывает директор АО  «Департамент продовольствия и социального питания г.Казани» (а под его «юрисдикцией», собственно, и работает молочная кухня на проспекте Амирхана), Гузель Ананьева.
 
— Гузель Тагировна, чем же уникальна ваша молочная продукция?
 
— Прежде всего, своей натуральностью. В производстве «молочки» мы используем только молоко, различные закваски и фруктовые и злаковые наполнители. Никаких консервантов, красителей, улучшителей вкуса и т.д. Поэтому и срок хранений этой продукции всего пять суток в холодильнике. У нас всего один поставщик – фермер из Лаишевского района, имя которого мы не называем – это наша производственная тайна.  
 
— Сколько наименований включает в себя сегодня линейка молочной продукции?
 
 - 20. Это молоко, творог, наринэ, различные йогурты, и произведенные по нами же разработанной рецептуре напитки бифилайф и лактелит. Лакт — элит мы разработали в прошлом году – это уникальный по своим свойствам коктейль с добавлением чернослива и злаков.
 

 
— А каковы объемы производства?
 
— Мощность молочной кухни позволяет нам перерабатывать до двух тонн молока в сутки.  
 
— Вся молочная продукция реализуется через розницу?
 
— Большая часть – да. Через магазин при молочной кухне и раздаточные пункты реализуется порядка 25% объема готовой продукции (там она, кстати, продается на 15-20%, чем в магазинах), остальное – через сетевую розницу. Но с этой продукцией мы заходим в учреждения, где мы являемся операторами питания. В частности, наша молочная продукция поставляется в детскую Республиканскую клиническую больницу. ДРКБ полностью отказалась от молочной продукции гигантов молочной промышленности – «Вимм-Билль- Дана» и «Данон», заменив ее нашей, не просто вкусной, но и очень полезной для детского пищеварения.
 
— Хватает ли производимого сегодня объема, чтобы удовлетворить существующий спрос? Планируете ли расширять производство?
 
— Да, планируем. Сегодня производство размещается на первом этаже жилого дома, и мощности кухни загружены, что называется, под завязку. Люди знают наш продукт, любят его, и руководствуется не ценой – а это продукт среднего ценового сегмента, а качеством и полезностью.
 
— Какую долю в общем объеме производства Департамента продовольствия и социального питания занимает молочная продукция?
 

 
— Не более пяти процентов. Но «молочка» — это наше малое дитя, с которым мы носимся, которое мы холим и леем, поскольку видим в этом перспективу. И коль скоро мы являемся оператором школьного (и не только) питания, мы бы хотели поставлять молочную продукцию во все социальные учреждения, которые обслуживаем.
 
— А сколько их? Какова мощность вашего производства?  
 
— Наша аудитория – это 265 тысяч человек. Производственная мощность Департамента – 50 тысяч порций в сутки. Мы обслуживаем школы и детские сады не только в Казани, но еще в 9 муниципальных районах республики. С нового учебного года география наших поставок значительно расширилась – мы стали поставлять питание во все школы Нижнекамска и Нижнекамского района. Помимо этого, мы обслуживаем 60% коечного фонда в стационарах – это восемь крупнейших больниц республики. Оборудования, подобного нашему, в республике больше нет ни у кого.
 
— Сколько блюд вы готовите, и как часто обновляется меню? Дети – они же такие, их всю неделю есть одно и то же не заставишь…
 
— А нам бы никто и не дал этого сделать, потому что мы работаем в соответствии с требованиями СанПиН. СанПиН гласит, что меню для школьников должно иметь двухнедельную цикличность, при этом одно и то же блюдо не должно повторяться. Для детских садов требования еще более жесткие – там есть зимнее, весеннее, летнее и осеннее меню. Например, дошколятам с 1 марта нельзя давать в пищу овощи прошлого сезона без теплообработки. Но малыши и свежую-то морковь не все любят, что уж говорить о вареной. Поэтому уже с 1 марта мы начинаем вводить свежие овощи этого сезона.
 
Что касается обновляемости школьного меню, то новое блюдо мы стараемся вводить каждые две недели. Сделать это очень непросто. В первую очередь, потому, что нормы СанПиН диктуют очень много ограничений. Так, в школьном меню не должны присутствовать специи, нельзя использовать кетчуп, майонез или уксус. Для нас, например, проблема найти поставщика соленых огурцов, приготовленных без перца и уксуса. Единственный выход – договариваться с производителем, чтобы он готовил огурцы специально для нас, по нашей рецептуре. То же самое с сосисками – в них не должно быть ни усилителей вкуса, ни специй, ни прочих вредных добавок, поэтому то, что продается в магазинах, мы использовать не можем. И тоже договариваемся с производителями.
 
Кроме того, мы держим со школьниками и их родителями обратную связь – регулярно проводим опросы, какие блюда им хотелось бы видеть в школьном меню. Ведь школьники – это взрослые люди, у них есть свои предпочтения, пожелания, идеи. Они на выходных ходят с родителями в кафе, и им есть с чем сравнивать.
 

— Какие блюда пользуются самой большой популярностью у школьников?
 
— Одно из самых популярных блюд в нашем меню – это лазанья. Где-то школьники оказываются более консервативными, чем взрослые. Мы, например, пытались ввести в меню тыквенный суп-пюре, который любят очень многие. Увы, эксперимент не увенчался успехом, и блюдо из меню пришлось вывести.
 
— Гузель Тагировна, сколько у вас поставщиков входящих продуктов, и как осуществляется их отбор?
 
— Из-за того, что у нас большие объемы производства, желающих стать нашими поставщиками очень много. В настоящее время 90% входящих продуктов – это продукты российского производства (остальные 10% — это то, что у нас не растет и не производится, например, бананы и цитрусовые). Примерно половина из этих 90% — это татарстанские епродукты. Мясо, молоко, масло, сыр, крупы, хлеб – все это мы закупаем у республиканских производителей.
 
Ежедневный объем входящего сырья составляет 200 тонн. Такие объемы делают заинтересованными в сотрудничестве с нами непосредственно производителей, а не только оптовиков. Прямые поставки и большие объемы дают нам возможность покупать продукты по цене, примерно на 30% ниже рыночной. А это – вписаться в скромный бюджет школьных и детсадовских обедов: на двухразовое питание школьников из бюджета выделяется 80 рублей; четырехразовое питание в детском саду стоит 104 рубля.
 
— Как вы контролируете качество входящего сырья?
 
— У нас есть прекрасная, мощная лаборатория, которая, по сути, является сердцем производства. Собственно, с нее история производства и началась – накануне Универсиады-2013 эта лаборатория была закуплена республикой по требованию FISU, чтобы осуществлять контроль за качеством питания гостей и участников соревнований. Потом она была передана Департаменту продовольствия и социального питания исполкома города.
 
Сегодня мы делаем до 10 тысяч анализов в месяц – это санитарно- биологические и физико-химические исследования. Ни один продукт, приходящий на производство, не может быть использован в приготовлении готовых блюд, минуя стадию анализа. Мы проверяем не только каждую партию, но зачастую и продукты внутри одной партии. Например, если  приходит сливочное масло с разными датами производства, мы проверяем все масло.
 

 
— Часто вам приходится разворачивать транспорт из-за того, что привезенные продукты не соответствуют вашим требованиям?
 
— Часто. В прошлом году мы развернули порядка 400 кг продуктов. Но число желающих поставить некачественные продукты на комбинат уменьшается – люди уже поняли, что через нашу лабораторию некачественное сырье не проведешь, а только понесешь убытки. Анализ занимает три часа, и все это время машины с продуктами стоят, дожидаясь «вердикта» наших экспертов. Плюс затраты на доставку.  
 
— Ваша лаборатория занимается только анализом входящих продуктов?
 
— Нет. Мы привозим сюда на анализ готовые блюда из детских садов и школ, исследуем их на предмет соблюдения технологий и следования рецептуре в рамках требования СанПиН. Кроме того, к нам обращаются и сторонние организации, естественно, на коммерческой основе. В числе заказчиков – гипермаркеты «Ашан», «Лента», «Бэхетле», а также сети пекарен.
 
— Гузель Тагировна, часто ли вам приходится слышать нарекания на качество блюд от родителей школьников и дошколят?
 
— Не часто, но приходится. Много нареканий было, когда мы только организовывали питание детей по системе «ланчбокс» — сейчас готовые обеды поставляются в 70 школ. Но это школы, где до это вообще не было организовано горячее питание детей. Если что и было, то только выпечка. Кроме того, работал стереотип, что полуфабрикат – это что-то плохое, некачественное, потому что отследить, что в этот полуфабрикат положили, невозможно. Но ведь вымытая, очищенная и упакованная картошка – это тоже полуфабрикат. Помимо того, что эта картошка прошла в нашей лаборатории анализ на содержание нитратов, нитритов и фосфатов, она избавляет персонал школьных столовых от грязной работы.
 
Нам очень важна обратная связь и с детьми, и с их родителями. Поэтому мы придумываем разные форматы взаимодействия. Например, устраиваем городские пикники, куда приглашаем семьи в полном составе. Наши специалисты выезжают в школы, где проводят мастер-классы по приготовлению различных блюд (естественно, из наших продуктов). Мы вообще стараемся поменять отношение людей к школьному питанию.  
 

 
Школьная столовая постепенно из места приема пищи превращается в место социализации детей. Мы придумали формат школьного ресторана, в рамках которого интерьер столовых выполнен в стилистике разных стран. Например, в 146 гимназии это итальянский ресторан, в 94-й – немецкий ресторан. Всего у нас уже 22 школьных ресторана, где дети не только обедают – они там общаются, готовятся к урокам, у них есть, где посидеть, если между занятиями образовалось «окно». Кроме того, наши школьные рестораны – это площадки для проведения деловых завтраков, гостями которых становятся известные люди совершенно из разных сфер – спорта, СМИ, искусства и т.д. В прошлом году гостем делового завтрака стал Президент Татарстана Рустам Минниханов.
 
— Вы ведь разработали и свое мобильное приложение.
 
— Совершенно верно. Мобильное приложение «Поел и доволен» было разработано по инициативе Департамента продовольствия и социального питания Казани нынешней весной. К настоящему времени уже зафиксировано более 800 подключений. Дети отнеслись к новшеству абсолютно серьезно – у нас практически не было сообщений «не по теме». Пользователи приложения могут высказать свои пожелания и пожаловаться на организацию питания. К примеру, одно из первых пожеланий было организовать в школе халяльное питание.

Новости этой же рубрики



Комментарии
Оставьте отзыв (0)


    Контакты

    • Телефон: 210-05-02
    • Адрес: Казань, Ул. Островского, 4
    Нажимая на кнопку Отправить, вы принимаете условия соглашения об обработке персональных данных